１.種苗・・・牡蠣は６月から８月にかけて放卵します。一度の産卵で5，000万もの卵が受精します。幼生は、約２週間海の中を漂いながら過ごし、付着する場所を探します。この時期にホタテの殻をつなげた採苗器（連＝れん）を筏に吊り下げ、牡蠣の幼生を付着させます。こうして一度定着した幼生は、固着剤のようなものを出し、一生そこを動くことはありません。

２.抑制・・・干潟につくった抑制棚に採苗連のままかけて、満潮時には海水につかり干潮時には天日にさらされる状態に置きます。この環境により半年から１年の間、成長を抑制し、抵抗力をつけさせます。

３.通し換え・・・約１年間抑制棚に置いて抵抗力をつけさせた牡蠣は、成長促進のためスペーサー（ビニール管で間隔をとる器具）を長いものに換えます。この通し換え作業を終えたものを筏に吊るします。

４.本垂下・・・「通し替え」は牡蠣の出荷が終わり、次の種が採れるまでの期間（春〜夏場）に行なわれます。こうしてできた垂下連を沖にある筏に吊るします。

５.収穫・・・沖の筏に吊るされて1年から1年半経過後、成長した牡蠣は早朝にクレーンで引き上げられ収穫されます。秋から春にかけて毎朝行なわれるこの光景は、牡蠣の産地・広島ならではの光景です。

６.牡蠣打ち（むきみ作業）・・・水揚げされた牡蠣は、殻を外されムキ身になり、一斗缶に詰められます。打ち子さんは一日に６０〜８０キロをムキ身にします。手かぎのような道具を殻の間から差し込み、こじ開け貝柱を切り、殻を外します。

７.洗浄・・・海域別にパレット積みされた原料をホッパーに投入します。この時、一缶ずつ表面の水の色を目視確認し、底部の牡蠣の臭気を検査します。また、原料をホッパーに移した際、水面に浮く牡蠣を全て除去し、タンクの水を2時間ごとに抜き、異物を除去し洗浄作業を行ないます。次に、ホッパーに投入された牡蠣は滅菌冷海水が流れるトイ式洗浄機へ移し、表面についた、海藻・殻片などを洗い流します。洗浄時間は1〜2分。（ぬめりが取れる程度にとどめ、洗い過ぎに注意します。）トイの中に溜まった異物は２０分毎に取り除きます。トイの水は２時間毎に抜き、異物除去及び洗浄を行ないます。次に、ブロアー式洗浄機へ、牡蠣のひだの部分の異物や汚れを除去します。水量とエアーの調節をし、滞留時間は60〜90秒とします。タンクの水を２時間毎に抜き、異物除去及び洗浄を行ないます。そして、最終チェックとして、特に貝柱の部分を重点的に、触手と目視で最終的に異物をチェックします。また、製品としての基準を満たさない牡蠣を除外します。

８.冷却・・・洗浄を終えた牡蠣は、衛生的なプラスティック容器に冷海水と一緒に充填します。冷海水は、牡蠣を冷やし込むだけではなく、牡蠣同士が擦れる衝撃を和らげます。この状態で冷凍仕様車に積み込み、凍結工場へ運びます。

９.並べ・整形・異物除去・・・供給機によりスチールベルト上に落とし込み、牡蠣１つ１つがくっつかないように並べます。この時に牡蠣の形を整え、異物などがないかを再度チェックします。

１０.凍結・・・スチールベルト式のトンネルフリーザーで急速凍結します。（-40℃・約９分）凍結後に乾燥を防ぐための氷膜（グレーズ）をはり、サイズ選別・計量を行い袋に詰めます。最終製品は全て金属探知機にかけられます。